Una guía indispensable para entender el paso a paso de la elaboración del vino, desde la vendimia, pasando por el mosto, hasta el embotellado.
En su forma más básica, la vinificación es un proceso natural con mínima intervención humana. La naturaleza proporciona todo lo necesario para hacer el vino. Afortunadamente tenemos la capacidad de modificar esta bebida, embellecer, mejorar o eliminar por completo lo que la naturaleza les ha dado.
El vino se elabora en cinco pasos que hacen que cada botella sea única, hablamos de la vendimia, el estrujado y prensado, la fermentación, la clarificación, posterior crianza y embotellado. Los pasos para hacer vino blanco y vino tinto son básicamente los mismos, con algunos pequeños cambios debido a la naturaleza de la uva.
La cosecha
Cosechar es sin duda el primer paso en el proceso de elaboración del vino. Sin la uva no hay vino, ya que esta fruta tiene la característica de producir una buena cantidad de azúcar para producir el suficiente alcohol, los ácidos y taninos necesarios para elaborar el vino.
El proceso de elaboración de un buen vino requiere que las uvas se cosechen en un momento puntual, preferentemente cuando estén maduras. Una combinación de química y degustación a la antigua generalmente se utiliza para determinar cuándo cosechar, con enólogos, gerentes de viñedos y propietarios, todos con su opinión.
¿Cómo se recolectan las uvas? Se pueden recolectar a mano o de forma mecánica, sin embargo, muchas bodegas prefieren la cosecha manual por ser menos agresiva para la uva.
Luego de la recolección, las uvas llegan a la bodega y los enólogos las clasifican cuidadosamente, descartando las uvas que están pasadas de maduración o poco maduras, antes de enviar a trituración.
Trituración y Prensado
Moler racimos enteros de uvas frescas y maduras es tradicionalmente el siguiente paso en el proceso de elaboración del vino.
Las trituradoras modernas realizan una acción mecánica para obtener lo que comúnmente se conoce como mosto.
Con la implementación de las prensas mecánicas, gran parte del viejo ritual de “pisar las uvas” ha desaparecido, pero no te lamentes, hemos ganado una gran ventaja sanitaria ya que lógicamente el prensado mecánico aporta higiene en a la elaboración del vino, además de mejorar la calidad y durabilidad del vino, reduciendo la necesidad de utilizar conservantes.
Los enólogos prefieren comenzar la fermentación con uvas enteras sin triturar para permitir que el peso natural de las uvas y el inicio de la fermentación rompan la piel de la uva antes de que se presionen las uvas sin triturar.
Hasta la trituración y el prensado, los pasos para hacer vino blanco y vino tinto son esencialmente los mismos. Sin embargo, si un enólogo va a hacer vino blanco, presionará rápidamente el mosto después de triturarlo para separar el jugo de las pieles, las semillas y los sólidos. Al hacerlo, el color no deseado (que proviene de la piel de la uva, no del jugo) y los taninos no pueden filtrarse en el vino blanco. Al vino blanco se le permite muy poco contacto con la piel, mientras que al vino tinto se le permite obtener color, sabor y taninos adicionales durante la fermentación, que por supuesto es el siguiente paso.
Fermentación
La fermentación alcohólica es la magia de la vinificación. El mosto por sí solo, fermenta de forma natural entre las 6 y las 12 horas con la ayuda de la levadura.
En bodegas y viñedos esta fermentación espontánea es un fenómeno bienvenido. Sin embargo, por diversas razones, muchos viticultores prefieren inocular el mosto natural en esta etapa. Esto significa que matan levaduras naturales salvajes, a veces impredecibles, y luego introducen una selección personal de cepas de levadura para predecir más fácilmente el resultado final.
Una vez que la fermentación da comienzo, continúa hasta que todo el azúcar se convierte en alcohol, lo que da producto al vino seco. La fermentación puede tardar entre diez días y un mes o más. El nivel de alcohol resultante en el vino variará de un lugar a otro debido al contenido total de azúcar del mosto. Un nivel de alcohol del 10 % en climas fríos en comparación con un alto nivel del 15 % en áreas más cálidas se considera normal.
Una vez finalizada la fermentación, comienza el proceso de clarificación. Los enólogos tienen la opción de trasegar o trasvasar sus vinos de un tanque o barril al siguiente con la esperanza de dejar los precipitados y sólidos llamados orujos en el fondo del tanque de fermentación.
El filtrado y la clarificación también se pueden realizar en esta etapa. La filtración se puede hacer con todo, desde un filtro grueso que atrapa solo sólidos grandes hasta una almohadilla de filtro estéril que despoja al vino de toda vida. La clarificación es un proceso en el que se añaden sustancias a un vino para clarificarlo, habitualmente los enólogos agregan claras de huevo, arcilla u otros compuestos al vino que ayudarán a precipitar las células muertas de levadura y otros sólidos del vino. Estas sustancias se adhieren a los sólidos no deseados y los empujan hacia el fondo del tanque.
Envejecimiento y Embotellado
La etapa final de la elaboración del vino comprende el envejecimiento y embotellado. Luego de la clarificación, el enólogo puede elegir entre embotellar el vino inmediatamente o darle un envejecimiento adicional, como sucede en el caso Cabernet Sauvignon.
¿Cómo se produce el envejecimiento del vino? Las técnicas empleadas en esta etapa final del proceso son muy variadas, el enólogo es el encargado de elegir cómo envejecer el vino, que puede ser en barriles (barricas), en la botella, o en tanques de acero inoxidable. En todos los casos el resultado es el esta bebida espirituosa que tanto nos gusta: el vino. ¡Salud!
